Auf dem Hellbühler Betrieb Bodematt liessen die ersten grünen Spargeln in diesem Jahr länger auf sich warten. Die Vorfreude bei den Stammkunden ist jeweils gross – einige reisen von weither an, um das zarte Frühlingsgemüse direkt ab Hof zu holen.
Frühling und frische Spargeln gehören für viele untrennbar zusammen. Das spüren Rita und Philipp Bachmann, die das beliebte Gemüse auf dem Hellbühler Bauernhof Bodematt schon seit vielen Jahren anbauen. In den letzten Wochen mussten sich die Kunden jedoch gedulden. Andere Jahre startete der Verkauf schon Mitte April, nun konnten erst Anfang Mai die ersten Spargeln geschnitten werden. Und auch jetzt, Mitte Mai, spriesst das zarte Grün erst zaghaft aus dem Boden. Die Bise und die kalten Nächte hätten das Wachstum gehemmt, sagt Rita Bachmann.
Mit der Lage auf 700 Meter über Meer und den schweren Böden beginnt die Ernte in Hellbühl stets später als im Flachland. Spargeln haben lieber sandigeren Untergrund, der sich rascher erwärmen kann. Wärme und Feuchtigkeit, das wäre das ideale Zusammenspiel für den Spargelwuchs. Wird es dann wieder kalt, geht der Ertrag sofort zurück. Nur etwa 10 Kilogramm werde sie an diesem Morgen schneiden können, schätzt Rita Bachmann, beim Besuch unserer Zeitung am letzten (kühlen) Freitag. An guten Tagen kommen auch mal 50 Kilogramm in den Verkauf. «Doch Spargeln sind ein Naturprodukt und stark vom Wetter abhängig.»
Schon im März gibt es Spargeln aus Mexiko im Handel
Die Vorfreude auf den Spargelgenuss ist gross. Um den Erntebeginn schreiben Kunden, rufen an oder fahren auf dem Hofplatz vor, in der Hoffnung, die grünen Stängel in der Kühlschrankauslage zu finden. Der Direktvertrieb macht den grössten Teil des Verkaufs aus. Daneben wird in den Dorfladen geliefert, vereinzelt auch in die Landi.
Viele sind Stammkunden, die seit Jahren Spargeln vom Hof kaufen. Jemand fahre sogar jeweils aus Schwyz nach Hellbühl. In diesem Jahr noch bevor der Verkauf offiziell eröffnet war. «Da musste ich natürlich Spargeln mitgeben», schmunzelt Rita Bachmann.
Dass es im Detailhandel schon im März ausländische Spargeln gibt, zu einem viel tieferen Preis, stimmt sie nachdenklich. Weitgereiste Spargeln wie solche aus Mexiko hätten einen langen Transportweg hinter sich und seien weniger frisch, sagt Rita Bachmann. Lokal produziert sei die Qualität da viel höher. Doch das müsse jeder Konsument selber entscheiden. Wer zum Direktverkauf komme, wisse, welche Arbeit dahinterstecke und sei bereit, einen angemessenen Preis zu bezahlen – ein Bund à 500 Gramm kostet 8 Franken.
Sie wachsen bis zu 15 Zentimeter an einem Tag
Wie frisch Spargeln sind, erkennt man durch Biegen der Stängel. Sie müssen dabei brechen, erklärt Rita Bachmann. Und damit sie frisch bleiben, im Kühlschrank gelagert werden. Entweder im Wasser eingestellt («Wasser aber täglich wechseln») oder eingewickelt in einem feuchten Tuch. So bleiben sie mehrere Tage lang knackig.
Ist das Wetter wüchsig, werden die Spargeln täglich frisch geschnitten. 10 bis 15 Zentimeter kann ein Spargel so an einem Tag wachsen. Bei einer Länge von rund 25 Zentimeter wird er mit einer scharfen Schere bodeneben abgetrennt. Je schneller der Spargel wächst, je zarter sei er, sagt Rita Bachmann. In der Erntezeit ist der Gang aufs Feld ihr tägliches Morgenritual: «Während andere nach dem Aufstehen joggen gehen, schneide ich dann Spargeln», lacht sie. Es sei zwar eine strenge Zeit und die gebückte Haltung beim Schneiden nicht nur gesund. Trotzdem mache sie es gerne und freue sich über zufriedene Kunden.
«Wir haben viel Lehrgeld bezahlt»
Der Spargelanbau macht nur einen kleinen Teil der Arbeit auf dem Hof aus. Hauptbetriebszweige sind Schweinezucht und Mutterkühe. Spezialkulturen wie Erdbeeren, Tabak und eben Spargeln ergänzen diese. Nebst Rita und Philipp Bachmann arbeitet ein Lehrling auf dem Hof. Und die fünf Kinder helfen bei Bedarf tatkräftig auf dem Hof mit.
Im Jahr 2008 startete das Paar mit dem Anbau. Nachdem der Tabakanbau politisch unter Druck kam, suchten sie nach einer zusätzlichen Einnahmequelle. Die ersten Spargel-Jahre gestalteten sich schwierig. «Wir haben viel Lehrgeld bezahlt und hatten es zu Beginn überhaupt nicht im Griff», so Rita Bachmann. Unkraut überwucherte das erste Feld, der blanke Ackerboden zwischen den Spargeln war entweder zu nass oder dann so trocken, dass sich Spälte bildeten. Weil der Ertrag nicht stimmte, wollten sie den Anbau schon ganz aufgeben. Doch das viele Pröbeln half. «Jetzt sehen unsere Felder schön aus», sagt die Bäuerin stolz. So verlaufen nun breite Grasstreifen zwischen den Spargeln, um die Nässe zu regulieren. Im Frühling wird der Boden mit der Fräse aufgelockert. Alle drei bis vier Jahre ersetzen sie einen Teil des 30 Are grossen Spargelfeldes mit neuen Rhizomen (siehe Erklärbox). Fertig getüfelt ist noch nicht. «Wir überlegen uns, einen Teil der Spargeln mit einem Tunnel zu überdecken, der die Wärme speichert», sagt Philipp Bachmann. Damit könnte etwas früher geerntet werden.
Etwa bis Mitte Juni läuft der Verkauf noch. «Dann spürt man, dass die Leute genug von Spargeln haben», sagt Rita Bachmann. Und auch auf ihrem Betrieb gibt es dann anderes zu tun. Bereits sind die ersten Erdbeeren reif, im Juni ist dann Erdbeerenhauptsaison.
So funktioniert der Spargelanbau
Der Wurzelstock der Spargelpflanze – das Rhizom – wird beim Anbau 15 bis 20 Zentimeter tief in den Boden gesteckt. Aus den «Augen» wachsen später die Spargeln ans Tageslicht, wo sie dann die grüne Farbe erhalten. Das im Gegensatz zu weissen Spargeln, die gänzlich im Boden bleiben und aus der Erde gestochen werden. Nach dem Setzen ist Geduld angesagt. Erst im dritten Jahr werden die Spargeln erstmals voll abgeerntet. Danach liefern sie während maximal zehn Jahren das feine Gemüse.